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De la
plantation,
à la tablette

Bean-to-bar

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Depuis la plantation de cacao

« Chez Mi Joya, nous avons privilégié le circuit court en travaillant soit en direct avec la plantation de cacao soit avec un seul intermédiaire entre le planteur et nous. Ainsi, nous sommes certains de la provenance de nos fèves de cacao (traçabilité) et du prix juste que recevra le planteur pour son travail (durabilité). Car oui, la production du cacao est un processus long, qui exige beaucoup de rigueur  et de persévérance, comme vous pouvez le voir sur ces photos prises lors d’un de nos voyages au Mexique (région Tabasco & Chiapas) » :

Cabosses en croissance du cacaoyer

Croissance
du cacaoyer

Une personne qui récolte des cabosses de cacao au Méxique

Récolte
des cabosses

Une main qui ouvre une cabosse de cacao

Ouverture
des cabosses

Caisses de fermentation pour les fèves de cacao

Fermentation
des fèves

Sèchage des fèves de cacao à l'éxtérieur au Méxique

Sèchage
des fèves

Une main qui mets dans un sac des fèves de cacao pour les expédier

Mise en sacs
et expédition

Processus
« Bean to bar »

Arrivée des fèves Sacs de fèves de cacao dans une camionette Arrivée des fèves La plupart du temps, les fèves sont enlevées directement au port d’Anvers. Toujours une aventure pleine de suspense avec cette marchandise qui vient de l'autre bout du monde ! Stockage des fèves Fèves de cacao dans un sacs pour le stockage Stockage des fèves Tri des fèves Mains qui trient des fèves de cacao Tri des fèves Les fèves de cacao sont triées une à une afin de retirer les fèves flétries, collées l'une à l'autre ou même les corps étrangers (cailloux, morceaux de bois) qui ne peuvent bien sûr pas se retrouver dans notre chocolat ! Torréfaction Caroline et Nicolas de Mi Joya avec chacun un plateau rempli de fèves de cacao dans les mains Torréfaction Les fèves sont ensuite torréfiées entre 120 et 140°C. Tous les arômes du cacao vont se libérer, une exquise odeur de gâteau au chocolat sortant du four se répand alors dans notre atelier… Concassage et winnowing Transvaser la fèves de cacao pour le concassage Concassage
et winnowing À l’aide d’un outil bricolé à la main et d’un simple winnower, les fèves sont concassées en « grué de cacao » et l’intérieur de la fève est séparé de sa coque. Broyage Du chocolat liquide Broyage Le grué de cacao, à savoir l’intérieur de la fève réduit en petits morceaux de 2-3 mm, est versé dans une machine avec des pierres, qui va tourner pendant min 48 heures. Durant cette opération, le grué va se transformer en « masse de cacao ». À cette pâte est ajouté un peu de beurre de cacao pour rendre le chocolat plus fluide, ainsi que la quantité de sucre désirée. Tempérage et moulage Tempérage et moulage des tablettes de chocolat Tempérage
et moulage La dernière étape pour obtenir un chocolat attrayant est le tempérage. Il s’agit de faire suivre au chocolat une courbe de température bien précise afin qu’il soit bien craquant, lisse et brillant. Emballage Tablettes de chocolat Mi Joya Emballage Chaque tablette est emballée dans son enveloppe de protection, puis dans son emballage cartonné propre à chaque origine de fèves de cacao. Une gamme de couleurs et un sigle reprenant le pourcentage de cacao vous aideront à choisir votre chocolat préféré.
Sacs de fèves de cacao dans une camionette

Arrivée des fèves

La plupart du temps, les fèves sont enlevées directement au port d’Anvers. Toujours une aventure pleine de suspense avec cette marchandise qui vient de l'autre bout du monde !
Fèves de cacao dans un sacs pour le stockage

Stockage des fèves

Mains qui trient des fèves de cacao

Tri des fèves

Les fèves de cacao sont triées une à une afin de retirer les fèves flétries, collées l'une à l'autre ou même les corps étrangers (cailloux, morceaux de bois) qui ne peuvent bien sûr pas se retrouver dans notre chocolat !
Caroline et Nicolas de Mi Joya avec chacun un plateau rempli de fèves de cacao dans les mains

Torréfaction

Les fèves sont ensuite torréfiées entre 120 et 140°C. Tous les arômes du cacao vont se libérer, une exquise odeur de gâteau au chocolat sortant du four se répand alors dans notre atelier…
Transvaser la fèves de cacao pour le concassage

Concassage et winnowing

A l’aide d’un outil bricolé à la main et d’un simple winnower, les fèves sont concassées en « grué de cacao » et l’intérieur de la fève est séparée de sa coque.
Du chocolat liquide

Broyage

Le grué de cacao, à savoir l’intérieur de la fève réduit en petits morceaux de 2-3 mm, est versé dans une machine avec des pierres, qui va tourner pendant min 48 heures. Durant cette opération, le grué va se transformer en « masse de cacao ». A cette pâte est ajouté un peu de beurre de cacao pour rendre le chocolat plus fluide, ainsi que la quantité de sucre désirée.
Machine de conchage de fèves de cacao

Conchage

La concheuse est une machine utilisée par les chocolatiers pour brasser le chocolat et en retirer une partie des acides et développer les arômes. Le chocolat va encore y rester plusieurs heures.
Tempérage et moulage des tablettes de chocolat

Tempérage et moulage

La dernière étape pour obtenir un chocolat attrayant est le tempérage. Il s’agit de faire suivre au chocolat une courbe de température bien précise afin qu’il soit bien craquant, lisse et brillant.
Tablettes de chocolat Mi Joya

Emballage

Chaque tablette est emballée avec soin dans son enveloppe comportant une étiquette propre à l’origine des fèves de cacao la composant. Elle vous aidera à vous rappeler du dernier chocolat que vous avez adoré !

Nous sommes avant-tout de grands passionnés…passionnés de chocolat et du Mexique. L’un est artisan-chocolatier et glacier, l’autre depuis longtemps plongée dans le monde du chocolat. Lors d’un voyage au Mexique, en visitant une plantation de cacao, surgit l’idée de fabriquer notre propre chocolat. Cela signifie concrètement partir directement de la fève de cacao pour en faire du chocolat de dégustation.

Notre production a commencé petit à petit par des essais dans notre cuisine, à l’aide de petites machines achetées aux Etats-Unis. Notre famille et nos amis se régalaient… Nous avons alors voulu partager cette passion avec le plus grand nombre et avons ouvert en décembre 2016 notre atelier à Tervuren, où sont produits tout notre chocolat et notre glace artisanale.

Notre atelier est « ouvert » car nous privilégions la transparence et l’importance de la traçabilité des produits. C’est aussi avec plaisir que nous faisons visiter nos installations aux visiteurs intéressés et/ou gourmands ! Tout comme lorsque nous organisons des ateliers de dégustation de chocolats Bean-to-Bar, où les participants découvrent le vrai goût du cacao…

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